La memoria de la cocina: Biblioteca de la Gastronomía Mexicana de la Fundación Herdez

Recuerdo tener siete años y sentarme a la mesa después de que mi abuelita me recordara cambiarme el uniforme y lavarme las manos. Era una mesa de madera, larga y vieja, con lugar para ocho personas, pero siempre éramos dos: ella y yo. Comíamos a diario como a las cuatro y, para mí, su recetario parecía interminable. Siempre me sorprendía con algo nuevo. Ella me confesaba que la cocina era su laboratorio personal en dónde hacía uso de recetas que había escuchado en otros lados y tomaba lo que le servía para perfeccionar las suyas. Por eso, al ver el gran acervo que resguardan en la Biblioteca de la Fundación Herdez me pregunto: ¿Cuántas veces se ha experimentado de la misma forma a lo largo de la historia del país?

Lo cierto es que esa pregunta no puede tener respuesta, pero sí que podemos hacernos una idea del proceso dialéctico entre la cocina, la cultura y el tiempo a partir del acervo que podemos encontrar en la Biblioteca de la gastronomía mexicana. Entre sus libros, recetarios, revistas y demás materiales especializados podemos encontrar recetarios como Cocinero mexicano de 1831, el cual está en un fondo reservado, y fue incluido por la UNESCO en el 2014 en el registro “Memoria del Mundo para América Latina y el Caribe”, también puede ser consultado a partir de un facsimilar de sus tres volúmenes o en su catálogo en línea.

Según Alejandro Portilla, responsable de la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana, este recetario registra el momento en que un país recién independizado intentó cartografiar su identidad a través del plato, al fusionar técnicas e ingredientes de procedencia indígena y europea. El estudio de los acervos históricos permite seguir la genealogía del nacionalismo culinario a través de impresos fundamentales como El cocinero mexicano de 1831. Estos volúmenes no son simplemente manuales de instrucción doméstica sino artefactos ideológicos donde se gestó la transición de la cocina virreinal e importada hacia la codificación de una identidad mexicana independiente.

El acervo resguarda obras donde el corpus documental demuestra que la construcción de la cocina nacional operó como un proyecto político y cultural temprano, que posicionó a los recetarios mexicanos como una categoría de singularidad histórica frente a otras tradiciones del continente.

Quizá entre las páginas que se resguardan en la biblioteca no pueda encontrar ninguna de las recetas de mi abuelita. Pero creo que en sus páginas puedo reconocer el mismo gesto que vi tantas veces frente a la estufa: escuchar, probar, corregir y decidir que algo valía la pena para no olvidarlo. El patrimonio bibliográfico no solo se convierte en un ámbito cerrado o de acceso exclusivo para una élite intelectual, sino que conforma una red de colaboración que trasciende los límites locales, conectando a investigadores independientes con instituciones de proyección mundial. Esta apertura redefine el papel del repositorio cultural como un lugar de intercambio donde se cruzan los públicos más diversos. La dimensión de esta red se evidencia en el hecho de que llegan visitantes internacionales, además de contar con instituciones colaboradoras en Estados Unidos, como la Universidad de Texas en San Antonio, que también tiene una colección muy importante de libros de cocina mexicana. Así, la biblioteca articula su oferta especializada (distribuida entre archivo y museo) como un engranaje vivo que alimenta tanto la investigación académica como el interés de la comunidad general.

El trabajo de un lugar como la biblioteca no se limita al mero archivo pasivo de libros impresos; funciona, más bien, como una trinchera contra la amnesia colectiva y la estandarización alimentaria. Enfrentando el ritmo acelerado de la vida moderna y el alto consumo de alimentos procesados, preservar las raíces culinarias se erige como un acto de resistencia cultural. Como dice Alejandro, lo importante es “conservar y divulgar; transmitir esas raíces culturales gastronómicas que tenemos en el país”. Sin embargo, este proceso no es libre de rupturas a medida que se van transformando los hábitos cotidianos.

Biblioteca de la Gastronomía Mexicana de la Fundación Herdez se encuentra en Seminario 18, colonia Centro Histórico, alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México. Abre de martes a sábado de 9:00 a 15:00 horas, ofrece acceso gratuito a quienes quieran descubrir nuevas recetas, conocer la historia del país y llevarla del libro a la mesa.