La cocina de la Santa María

Para cocinar se usaba carbón, y había tantas carbonerías como molinos de nixtamal, casi una en cada esquina. Diariamente iba la sirvienta con una bolsa de yute por el carbón, este se vendía por kilos o por zontle. Lo despachaban en un lugar lúgubre; a mí me gustaba ir por ver al carbonero, quien se confundía con la montaña negra llena de polvo negro y sólo relucían un par de ojos

Al brasero de tres hornillas se le ponía el carbón todas las mañanas, después de haber movido el rescoldo que dejaba caer las cenizas de la combustión durante la noche -por eso las cocinas siempre estaban calientes. Por la parte de abajo se sacaban los residuos y quedaban los fogones listos para poner, primeramente, los frijoles que habían estado en remojo toda la noche -era el remate de todas las comidas. A medio día se guisaban poniendo unas rebanadas de cebolla a freír; a nosotros nos gustaba sacarlas doraditas, les poníamos sal y nos hacíamos unos tacos en unas tortillas recién hechas. Después, en otra hornilla, el café para el desayuno que se hacía bien negro y se servía un chorrito en cada taza de leche, sólo para entintarlo, y que desayunábamos acompañándolo con un par de biscochos, que la tarde anterior íbamos a comprar en la panadería de La Rosa.

La carne para hacer las pacholas se molía en el metate, también las verduras, moles y algunas masas, como la de las totillas. Las sirvientas eran muy hábiles y lo hacían hincadas en el suelo, donde aprisionaban los condimentos con una piedra larga –la mano del metate-, y para las salsas cotidianas lo molían en el molcajete con el tejolote.

Refrigeradores en pocas casas existían, por lo que llegaba diariamente el hielo, que lo traían en grandes cubos y lo bajaban de una carreta con unas grandes pinzas, siempre cubiertos con una jerga. A cada cliente le dejaban el trozo que le pedían, mismo que con un picahielos se desbarataba para ponerlo en una tina, que se quedaba en un rincón para conservar frío lo que fuera necesario.

Todas las cocinas tenían unas ventanas que se protegían con tela de alambre, para que no entraran los insectos y poder dejar ahí la olla de leche, que se hervía previamente, o el queso, y así, en la noche, le cayera el sereno y no se agriaría. El recaudo se compraba diariamente en la plaza. Y por supuesto no faltaban las tortillas, que eran echadas diariamente a mano en un comal y guardadas en un chiquigüite.

Ahí en la cocina no se hacían grandes guisos, nosotros éramos muy melindrosos y mamá también, por lo que mamá no era que digamos una buena cocinera. Lo que sí sabía hacer eran las norteñas, gorditas de piloncillo y las tortillas de manteca; entonces la cocina se inundaba de cariño y un atractivo olor a pan de mamá.

— Memorias de la abuela Lila
(Un recuerdo de por ahí de los cuarenta en la Santa María de la Ribera)